Lección 1, Tema 1
En Progreso

Componentes de la Trazabilidad

Los sistemas de trazabilidad tienen tres componentes básicos: la trazabilidad del proveedor (un paso atrás), la trazabilidad del proceso (interna) y la trazabilidad del cliente (un paso adelante). A estos componentes básicos de la trazabilidad hay que añadir el mantenimiento de registros eficientes y la capacidad de proporcionar información relevante cuando se solicite.

Categorías de información

Existen dos categorías de información relacionadas con la trazabilidad.

  • La trazabilidad interna, que se refiere al historial de producción dentro de una operación.
  • La trazabilidad externa, que se refiere a la información sobre el producto que una operación recibe de los proveedores (el punto anterior de la cadena de suministro) o que proporciona a los clientes (el siguiente punto de la cadena alimentaria).

La información de trazabilidad externa e interna de una operación de la empresa alimentaria se indica en el diagrama adjunto.

Fundamentos de la trazabilidad

Teniendo en cuenta todo lo que exige la legislación y las normas del sector, la base de un sistema de trazabilidad en la cadena de suministro de alimentos es

  • Identificar y rastrear lo que se recibe de los proveedores, lo que permite identificar el origen de los materiales utilizados (un paso más allá de la trazabilidad externa).
  • Identificar y rastrear lo que se fabrica, a partir de qué, cuándo y cómo, lo que permite identificar las materias primas y los registros de proceso o manipulación de cada lote (trazabilidad interna del proceso).
  • Identificar y rastrear el destino de entrega al cliente del producto suministrado, lo que permite identificar a quién se ha suministrado el producto (un paso más allá de la trazabilidad externa).

Esto, a su vez, está vinculado a un mantenimiento de registros eficiente y adecuado.

Mantenimiento de Registros

La cadena de suministro de alimentos es una serie de operaciones separadas en secuencia (de la granja al mercado), cada una de las cuales está vinculada por los productos que le son suministrados desde una operación anterior (el paso atrás o abajo) y los productos que suministran a la siguiente operación (el paso adelante o arriba).

Cada operador de la cadena registra la información que vincula a las distintas operaciones con su propio sistema de trazabilidad. Cada operador es responsable únicamente de la etapa de la cadena que está bajo su control. Al vincular cada etapa de la cadena se puede lograr la trazabilidad de toda la cadena.