Lección 1, Tema 1
En Progreso

Trazabilidad y estándares internacionales

En una empresa alimentaria, la trazabilidad puede gestionarse como parte de un sistema formal de gestión empresarial, como los atributos del sistema de gestión especificados en las normas establecidas por la Organización Internacional de Normalización (ISO). Estas normas, que son normas de buenas prácticas y no son legalmente exigibles, incluyen disposiciones en relación con la identidad y la trazabilidad de los productos.

Gestión de la trazabilidad

En una operación de empresa alimentaria, la trazabilidad puede gestionarse como parte de un sistema formal de gestión empresarial, por ejemplo, la serie internacional de normas para la gestión de sistemas de calidad (la serie ISO 9000) y la seguridad alimentaria (la serie ISO 22000).

La norma ISO 9001: 2008 especifica los atributos del sistema de gestión, incluidos los requisitos de las disposiciones de producción y servicio para la identificación y trazabilidad del producto. En ella se establece que, cuando proceda, la organización debe identificar el producto por medios adecuados a lo largo de su realización y, cuando la trazabilidad sea un requisito, la organización debe controlar la identificación única del producto y mantener registros.

ISO 22000

La trazabilidad también forma parte de la norma ISO 22000 (sistemas de gestión de la seguridad alimentaria – requisitos para una organización de la cadena alimentaria). La norma ISO 22000: 2005 especifica los requisitos para un sistema de gestión de la seguridad alimentaria en el que una organización de la cadena alimentaria debe demostrar su capacidad para controlar los peligros para la seguridad alimentaria con el fin de garantizar que los alimentos sean seguros en el momento del consumo humano.

La norma ISO 22000 incluye un requisito específico de trazabilidad. Esto abarca el establecimiento y la aplicación de un sistema de trazabilidad que permite la identificación de los lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas, el procesamiento y los registros de entrega. Esto implica una combinación del enfoque uno abajo/uno arriba (trazabilidad externa) más la trazabilidad interna del proceso.

Estas normas sugieren que, al desarrollar un sistema de trazabilidad, hay que tener en cuenta:

  • Las actividades que pueden influir en la complejidad del sistema, como los tipos y el número de materias primas, la reutilización del producto, la producción por lotes frente a la continua y la agregación.
  • El alcance del sistema de trazabilidad para identificar cualquier producto potencialmente inseguro que deba ser retirado o recuperado.